A prima vista, le Spianate sarde sembrano molto semplici, piatte e pallide. Sembrano semplicissime da preparare, ma la verità è tutt’altro. Chiunque abbia provato a farle in casa sa quanto possano essere implacabili. Un piccolo passo falso e il pane si raffredda, diventando duro e triste. Le Spianate sarde vengono raramente mangiate da sole. Di solito vengono servite con pecorino sardo, salumi come salsiccia o prosciutto, olio d’oliva e sale marino. Le Spianate sarde dovrebbero rotolare nei piatti senza rompersi. Se si rompono, il piatto non regge e sarà difficile da consumare insieme alle Spianate sarde.
Questo non è un problema moderno. È lo stesso problema che i fornai sardi hanno sempre dovuto risolvere, in silenzio, praticamente, senza scriverlo. Questo articolo vi aiuterà a capire qual è l’ingrediente segreto che aiuta a mantenere le Spianate sarde croccanti ma senza rompersi durante il consumo.
Ingredienti
- 260 g acqua
- un pizzico zucchero semolato
- mezzo cubetto lievito di birra fresco
- 500 g farina di semola di grano duro
- 10 g sale fino
Perché le spianate oggi vanno così spesso male?
Le ricette moderne descrivono le spianate come un breve elenco di ingredienti: semola, acqua, lievito, sale. Seguite i passaggi, stendete sottili, infornate. Sulla carta, sembra infallibile.
In pratica, l’errore più comune si verifica dopo che il pane è uscito dal forno.
Fresche dal forno, le spianate spesso sono buone. Dieci minuti dopo, si induriscono. Venti minuti dopo, si spezzano.
Ciò accade perché:
- Il glutine della semola si restringe notevolmente raffreddandosi
- L’umidità fuoriesce rapidamente dall’impasto sottile
- I forni domestici asciugano anziché fissare la struttura
L’ingrediente segreto per risolvere questo problema
I fornai tradizionali sardi non analizzavano le reti glutiniche o la migrazione dell’umidità. Lavoravano con il tatto, la ripetizione, la correzione.
E quando le condizioni non erano ideali – quando la semola era secca, quando i forni non funzionavano in modo uniforme, quando il pane doveva rimanere utilizzabile più a lungo – apportavano una piccola, silenziosa modifica.
Aggiunsero una piccolissima quantità di olio d’oliva all’impasto stesso.
Non abbastanza per arricchire.
Non abbastanza per profumare.
Quanto bastava per modificare il comportamento del pane durante il raffreddamento.
Perché l’olio d’oliva funziona dove la sola tecnica fallisce
Non si tratta di arricchire le spianate. Si tratta di strutturarle.
Una traccia di olio d’oliva nell’impasto:
- ammorbidisce la tensione del glutine durante il raffreddamento
- rallenta la perdita di umidità interna
- mantiene la mollica flessibile invece di bloccarla rigidamente
La superficie è ancora croccante, ma all’interno si piega invece di rompersi.
Come introdurre l’olio d’oliva nelle Spianate Sarde
È qui che la maggior parte delle persone sbaglia.
L’olio d’oliva impedisce alle spianate di indurirsi solo se aggiunto al momento giusto, nella giusta quantità e per il motivo giusto.
Di seguito è riportato il metodo che rispecchia il modo in cui veniva fatto in sordina in Sardegna, non la logica della focaccia moderna.
Aggiungerlo dopo l’idratazione, non all’inizio
Il momento giusto è più importante della quantità.
Do this:
- Mescolare prima la semola, l’acqua, il lievito e il sale.
- Impastare brevemente fino a quando non rimane più farina secca.
- Lasciare riposare l’impasto per 5-10 minuti.
- Poi aggiungere l’olio d’oliva.
Perché:
La semola ha bisogno di entrare in contatto con l’acqua prima del tempo. Aggiungere l’olio troppo presto ricopre la farina e ne impedisce la corretta idratazione, il che porta a una struttura debole e a una cottura non uniforme.
Alla fine
Le spianate sarde non sono tra le ricette più difficili da preparare, ma sono note per essere spesso poco flessibili, dato che molti aspetti devono essere eseguiti correttamente contemporaneamente. Un semplice cucchiaio di olio d’oliva nell’impasto risolve molti problemi che possono verificarsi durante la preparazione delle spianate sarde, dalla temperatura del forno allo spessore della pasta stesa.
Domande frequenti (FAQ)
Che cos’è la spianatina sarda?
La spianatina sarda è una variante sottile e schiacciata della spianata, un pane tradizionale della Sardegna. Il nome deriva proprio dal fatto che l’impasto viene “spianato”, cioè appiattito, prima della cottura.
Si tratta di un pane semplice negli ingredienti – farina, acqua, lievito e sale – ma molto preciso nella tecnica. La spianatina è più sottile della spianata classica, con una consistenza che sta a metà tra il pane morbido e una focaccia asciutta. Non è croccante come il pane carasau, né soffice come un pane da tavola: è elastica, compatta e profumata.
Nasce come pane quotidiano, pratico e versatile, facile da cuocere e da consumare anche lontano da casa. Proprio per questo era diffusa soprattutto nelle zone interne e rurali.
Come si mangia la spianata sarda?
La spianata sarda si mangia in modo molto diretto, senza rituali complessi. È un pane pensato per accompagnare, non per dominare.
Tradizionalmente si consuma:
- spezzata con le mani
- farcita con formaggi sardi (pecorino fresco o stagionato)
- accompagnata da salumi, verdure o piatti semplici
Grazie alla sua struttura, regge bene anche condimenti umidi senza sfaldarsi. È ottima sia a temperatura ambiente, sia leggermente riscaldata. In molte case viene usata come base per pasti veloci, quasi come un “piatto di pane”.
La sua forza sta nella neutralità: non copre i sapori, ma li sostiene.
Come si chiama il pane tipico sardo?
In Sardegna non esiste un solo pane tipico, ma una vera famiglia di pani, ognuno legato a un contesto preciso. Il più noto è il pane carasau, sottilissimo e croccante, nato per durare a lungo.
Accanto a lui esistono:
- il pane civraxiu, più morbido e da tavola
- il pane modditzosu, arricchito
- la spianata sarda, più piatta e compatta
- vari pani locali, diversi da zona a zona
Questa varietà riflette la storia dell’isola: pastorizia, viaggi lunghi, necessità di conservazione e cucina essenziale. Ogni pane risponde a un bisogno pratico prima ancora che gastronomico.
