Il risotto ai funghi è uno dei piatti preferiti da molti, ma ha la strana abitudine di deludere molti. Si segue la ricetta. Si usano ingredienti di qualità. Si mescola pazientemente. La consistenza diventa cremosa, proprio come dovrebbe. Eppure, quando il piatto arriva in tavola, manca qualcosa. L’aroma non si fa sentire. Il sapore rimane delicato invece che deciso. È buono, ma non memorabile.
Poi arriva la fase del “forse”. Forse avrei potuto scegliere i funghi giusti, forse i porcini avrebbero aiutato, forse avrei potuto usare più formaggio, ma la verità è che il colpevole è spesso qualcos’altro. Il problema si verifica nelle primissime fasi di cottura del risotto ai funghi, prima che il risotto inizi davvero. C’è un breve momento, di appena trenta secondi, in cui l’aroma dei funghi si sprigiona o si perde silenziosamente. Una volta capito quel momento, il risotto ai funghi smette di essere imprevedibile. Sarai in grado di preparare un risotto ai funghi super saporito per sempre.
Ingredienti: Per 4-6 persone
- 500 g di riso per risotto
- 250 g di funghi porcini freschi o altri funghi selvatici, oppure 50 g di funghi porcini secchi (vedi Note)
- 1 cipolla media, tritata finemente
- Vino bianco
- Brodo, di carne o vegetale, preferibilmente fatto in casa
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
- Burro e/o olio d’oliva
Perché il risotto ai funghi ha spesso un sapore piatto
I funghi si comportano diversamente dalla maggior parte delle verdure. La maggior parte del loro contenuto è acqua. Quando vengono colpiti dal calore, l’acqua fuoriesce rapidamente. Se la pentola è piena o la temperatura è bassa, i funghi rilasciano liquido invece di sviluppare sapore.
In una tipica cucina casalinga italiana, i funghi spesso finiscono direttamente nella pentola del risotto. Riso, cipolla, burro, funghi, tutto insieme. Sembra efficiente. Ma sapete che è anche lì che scompare l’aroma?
Quando i funghi rilasciano umidità, producono vapore. La cottura a vapore impedisce che anneriscano. Senza anneriscano, quel sapore e quell’aroma terrosi non si avvertono. Il riso assorbe l’acqua diluita dei funghi invece del sapore concentrato dei funghi.
Il risotto diventa comunque cremoso. L’aroma non arriva mai completamente.
L’aroma non è la stessa cosa del gusto
Questo è importante perché l’aroma guida la percezione del sapore. Ciò che sentiamo annusa plasma ciò che assaggiamo. Quando il risotto ai funghi ha un profumo intenso, ha anche un sapore più intenso, anche se gli ingredienti rimangono gli stessi.
Ecco perché il risotto al ristorante ha spesso un sapore più intenso. Non è sempre una questione di burro o formaggio. Si tratta di controllare l’aroma prima che disperda.
Una volta che l’aroma dei funghi si dissolve nel vapore, non è più possibile riprodurlo in seguito.
La mossa dei 30 secondi spiegata
Questa regola dei 30 secondi cambierà sicuramente per sempre l’aroma e il sapore del risotto.
Cuocere i funghi separatamente per un breve istante prima di aggiungerli al risotto. Tutto qui.
Questo non significa cuocerli completamente. Non significa una seconda ricetta. Significa dare ai funghi calore diretto, spazio e un breve vantaggio.
Trenta secondi sono spesso sufficienti.
Perché cucinare i funghi separatamente funziona
Quando i funghi entrano in una padella calda da soli, accadono rapidamente due cose.
Innanzitutto, l’umidità superficiale evapora. In secondo luogo, iniziano le reazioni di imbrunimento. Queste reazioni creano i composti che associamo al sapore tostato e terroso.
La scienza alimentare lo spiega chiaramente. L’imbrunimento richiede calore e bassa umidità superficiale. Aggiungere i funghi direttamente al risotto previene entrambe le cose.
Il calore separato fornisce ai funghi ciò di cui hanno bisogno prima di condividere la padella con il riso.
Quando questo passaggio fa la differenza più grande
Il passaggio dei 30 secondi è particolarmente importante quando si utilizzano funghi freschi come champignon, cremini o portobello.
Questi funghi rilasciano rapidamente molta acqua. Saltando questo passaggio, l’aroma svanisce presto.
Con i porcini secchi, l’effetto è minore, ma comunque utile. Anche i funghi reidratati traggono beneficio da un breve riscaldamento diretto.
Se cucini spesso il risotto ai funghi, questo passaggio ripaga ogni volta.
Come farlo correttamente
- Sciogliete due cucchiai di burro salato in una padella.
- Aggiungete i funghi in padella subito dopo averli lavati.
- Aggiungete un pizzico di sale ai funghi. Aiuta anche a far uscire l’umidità dai funghi, facendoli dorare meglio.
- Mescolate per ricoprire i funghi con il burro. Quindi distribuiteli in uno strato uniforme.
- NON TOCCATELI per 4-6 minuti! Questa è la parte più importante. L’umidità verrà assorbita dai funghi, quindi la vedrete nella padella.
- Mescolate ancora 1-2 volte, lasciandoli riposare per un paio di minuti tra una cottura e l’altra.
Quando senti che la padella non ha più umidità e i funghi sono dorati, hai finito.
Quando aggiungere di nuovo i funghi al risotto ai funghi
Il tempismo è importante.
Aggiungere i funghi a metà cottura, non all’inizio né alla fine.
Questo permette al riso di assorbire il sapore dei funghi mantenendoli intatti.
Aggiungerli troppo presto è uno spreco di tempo. Aggiungerli troppo tardi mantiene i sapori separati.
A metà cottura è il punto di equilibrio.
Questo cambia anche la consistenza?
Sì, in modo discreto.
I funghi cotti in questo modo mantengono meglio la loro forma. Rimangono definiti invece di dissolversi nel riso. Questo contrasto migliora la consistenza in bocca. Fa sì che il risotto sembri fatto in modo intenzionale, non casuale. La consistenza è importante tanto quanto il sapore in un piatto così semplice.
Cosa ha funzionato per me?
Il risotto ai funghi è uno dei piatti preferiti del nostro ristorante, ma non è sempre stato così. La gente lo trattava come un altro piatto del nostro ristorante. Ma sapevo che i piatti a base di funghi, se preparati bene, conservano così tanto sapore e sapore che è molto facile renderli i migliori di qualsiasi ristorante. I funghi, per definizione, sono tali, naturalmente dotati di aroma, sapore e consistenza. Preparare i funghi separatamente ha un impatto molto maggiore sul piatto rispetto a preparare semplicemente dei funghi marroni saporiti e ricchi di aroma. Permette inoltre agli ingredienti del sugo di assorbire meglio il sapore del risotto. Troppi ingredienti nella pentola confondono il sapore del piatto. Un ingrediente in meno nella pentola è sempre gradito.
Domande frequenti (FAQ)
Come esaltare il gusto dei funghi?
Per esaltare davvero il gusto dei funghi bisogna togliere rumore, non aggiungere sapore a caso. I funghi hanno aromi delicati ma profondi, che si sviluppano con il calore giusto, il tempo e la giusta gestione dell’acqua.
Il primo passo è non affollarli in padella. Se i funghi rilasciano troppa acqua tutta insieme, finiscono per bollire invece di rosolare. La rosolatura lenta, a fiamma media, permette agli zuccheri naturali di concentrarsi e agli aromi di diventare più intensi.
Il sale va aggiunto non subito, ma quando l’acqua inizia a evaporare. Un filo di grasso buono (burro o olio, a seconda del risultato che cerchi) aiuta a veicolare il profumo. A fine cottura, una nota grassa e morbida amplifica il sapore più di qualsiasi spezia. L’aglio, se usato, deve essere discreto: deve accompagnare, non coprire.
Che vino usare per sfumare il risotto ai funghi?
Il vino serve a pulire il palato e sollevare gli aromi, non a dominare il piatto. Per il risotto ai funghi, la scelta migliore è un vino bianco secco, non troppo aromatico e con buona acidità.
Il vino va aggiunto quando il riso è ben tostato, così l’alcol evapora rapidamente lasciando solo freschezza. Un vino troppo profumato rischia di coprire la componente terrosa dei funghi; uno troppo acido rompe l’equilibrio.
In alternativa, una sfumatura leggerissima con vino rosso molto delicato può funzionare, ma solo se usato con estrema moderazione. In ogni caso, il vino deve essere abbastanza buono da bere, perché quello che non berresti non migliorerà il risotto.
Cosa servire dopo il risotto ai funghi?
Il risotto ai funghi è un piatto ricco e appagante, quindi ciò che segue deve alleggerire, non appesantire ulteriormente. Dopo un risotto ai funghi funzionano bene piatti semplici, puliti, con poca materia grassa.
Carni bianche delicate, verdure cotte semplicemente o un’insalata ben condita aiutano a riequilibrare il pasto. Anche un secondo molto essenziale, con pochi ingredienti, rispetta la centralità del risotto senza competere con lui.
L’errore più comune è servire un secondo troppo elaborato: il risultato è un pasto stanco, in cui nessun piatto riesce a brillare davvero.
Quanto dura il risotto ai funghi in frigo?
Il risotto ai funghi si conserva al massimo 24 ore in frigorifero. Riso e funghi insieme trattengono umidità e, una volta raffreddati, cambiano rapidamente struttura.
Per conservarlo correttamente, va fatto raffreddare velocemente, poi riposto in un contenitore ben chiuso. Quando lo si riscalda, va riportato a temperatura in modo uniforme, aggiungendo un po’ di liquido per ridare cremosità.
Va detto però che il risotto nasce per essere mangiato subito. Dopo il riposo perde la sua caratteristica principale: la cremosità naturale. Non diventa pericoloso se conservato bene, ma diventa un piatto diverso.
